Eiswein wird aus am Rebstock gefrorenen Trauben gewonnen. Die Beeren müssen bei der Lese durchgefroren sein, wozu die Temperaturen unter -7°C liegen müssen.
Eiswein wird fast ausschließlich in den nördlichen Weinbauländern Deutschland und Österreich erzeugt, da nur hier die klimatischen Bedingungen gegeben sind.
Das Mostgewicht von Eiswein muss in Deutschland und Österreich zumindest dem einer Beerenauslese entsprechen.
Für den Süßwein ist in deutschland besonders die Sorte Riesling beliebt, da sie einen elegnaten Säureton in den Wein einbringt.